Поделиться с друзьями

четверг, 20 марта 2014 г.

Закваска для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба

В этой статье я расскажу как приготовить закваску (вечную) на основе воды и муки для приготовления бездрожжевого хлеба. Данный рецепт закваски является самым простым, и доступным в условиях современной квартиры. Кстати в старину на Руси закваску передавали из рода в род. Эту закваску можно хранить в холодильнике и использовать ее тогда, когда вам удобно. Хлеб на этой закваске получается очень вкусным, ароматным, мякиш этого хлеба не крошится. Такой бездрожжевой хлеб очень полезен для организма, именно такой хлеб ели люди до появления термоффильных дрожжей, которые нас убивают из нутри.    









Для этого нам понадобиться:


Мука для закваскиМука ржаная кудесница

 

1) Мука ржаная обдирная (см фото выше)
2) Мука пшеничная 1 сорта
3) Вода
4) Стакан
5) Крышка полиэтиленовая с дырками

P.S Муку пшеничную первого сорта можно смешать на пополам с цельнозерновой мукой, это хорошо повлияет на нашу закваску.

Закваска будет готовиться 4 дня.

Существует масса способов приготовления закваски, но я выбрала именно этот потому что:
  • Не надо поддерживать температурный режим
  • Под рукой доступные ингредиенты 


День первый  


Мука ржаная для закваски
25 грамм ржаной муки
Утро 10 часов
Берем 25 граммов ржаной муки, я специально показала сколько это будет в стакане.
Почему именно ржаная мука?
Дело в том, что именно в ней есть оболочки зерна, на которых содержатся дрожжи, способствующие брожению закваски. И она менее воздействует на бактерии которые могут ее испортить. Поэтому закваску из муки высшего сорта сделать очень сложно в домашних условиях.




Мука пшеничная 1 сорт для закваски
25 грамм муки 1 сорта
и 25 граммов муки 1 сорта
эта мука тоже содержит оболочку, но она для того в закваске, чтобы немного уменьшить силу ржаной муки и она разбавит кислотность образованной за счет ржаной муки.







Вода для закваски
и 50 граммов воды Вода комнатной температуры, у меня фильтрованная, но лучше, если есть родниковая, хотя из под крана тоже подойдет, главное, чтобы  не кипяченая была.

Итак, замешиваем все ингредиенты, масса будет похожа по консистенции на тесто для оладий, только чуть гуще, выкладываем это в банку, чистую и сухую. Закрываем крышкой с дырочками.
Почему дырочки? Чтобы закваска дышала и при этом не заветрилась, так как при образовании корочки закваска плохо будет  бродить.



В итоге получается 100 грамм закваски (50 грамм муки+50 грамм воды)

Вот так выглядит закваска в первый день
А  вот и сама крышка:
Крышка с дырочками для банки
Закваска первый день



Гигрометр
Гигрометр для показания температуры и влажности.
Как видите достаточно 24-25 градусов для приготовления этой закваски. Влажность небольшая, но этого достаточно.

Банку поставьте в шкаф, главное в сухое и не проветриваемое место, так как закваска не любит перепад температуры.  

День второй


Закваска второй день утро
Прошло 23 часа, закваска утром в 9 часов, 
Как видите закваска начала бродить, образовались пузырьки. Запах закваски ужасный, это нормально, так как сейчас образовываются бактерии "бродильные", которые со временем погибнут и на смену появятся кисломолочные, закваска начнет пахнуть приятно как опара на дрожжах.






Наши следующие действия!!!
Будем кормить  нашу закваску, чтобы она росла и набиралась сил, а то она сама себя скушает и испортиться.
В этот раз добавляем 25 граммов ржаной муки и 25 граммов муки 1 сорта плюс 50 граммов воды.

В итоге получается 200 грамм закваски (100 грамм муки+100 грамм воды)

Делаем отметку фломастером, чтобы было видно, как поднимается наша закваска.



прошло 6 часов, закваска в 3 часа дня, 
 
Закваска второй день



обратите внимание, наша закваска поднялась в два раза, она набрала максимальную силу. Запах до сих пор неприятный. Как только в середине она начнет оседать, или при малейшем движении банки закваска тоже начнет оседать, надо ее подкормить.
Снова кормим нашу закваску и добавляем в этот раз:  50 граммов ржаной муки и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды, делаем отметку и ставим в шкаф.



Мука ржаная 50 грамм
50 грамм ржаной муки
Мука пшеничная 1 сорт 50 грамм
50 грамм муки 1 сорта
Вода для закваски 100 грамм
100 грамм воды


  В итоге получается 400 грамм закваски (200 грамм муки+200 грамм воды)

На самом деле закваски немного меньше, чем по расчетам, так как за время прибывания в шкафу, влага испаряется и закваска становиться легче. 

  прошло 8 часов, закваска в 12 часов ночи

Закваска для хлеба второй день
Подкормила закваску
Закваска второй день

Закваска еще не начала оседать, но так как уже ночь, я решила ее подкормить, но сначала взяла от этой закваски 200 грамм, остальное выбрасила и добавила 50 граммов ржаной муки и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды, сделала отметку и поставила в шкаф.

В итоге получается 400 грамм закваски (200 грамм муки+200 грамм воды)

День третий

                                                               
Закваска для хлеба третий деньПрошло 12 часов, наша закваска в 12 часов дня, 
Для закваски настал переломный момент, бродильные бактерии почти все погибли, а вот кисломолочные еще слабенькие, поэтому закваска сильно не поднимается.
Запах до сих пор неприятный, теперь я ее просто перемешаю ложкой и оставлю до самого вечера. 


 









прошло 9 часов, закваска 9 часов вечера
Я не стала фотографировать закваску, так как она поднялась чуть меньше чем на фото с утра и стала очень жидкой, поэтому откладываем 200 грамм закваски и кормим так 70 граммов ржаной и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды, сделала отметку и поставила в шкаф.


Закваска для хлеба третий день



В итоге получается 420 грамм закваски (220 грамм муки+200 грамм воды)

Если на каком то моменте вы увидели, что закваска совсем не поднимается, добавте немного в банку воды и 2 столовые ложки ржаной муки, и  оставьте так до того момента, пока закваска не начнет подниматься в два раза. 
Ваша закваска в любом случае получиться, так как на нее может влиять много факторов (мука, температура, вода), поэтому если она не приготовилась на четвертый день, на пятый день точно получиться. 


День четвертый

Закваска для хлеба четвертый деньПрошло 14 часов, наша закваска утром в 11 часов 
Вот так поднялась наша закваска. Запах стал приятным, но еще не достаточным, как должен быть. 

Какой он обычно бывает?
Он похож на запах срезанного яблока или кефира, но ближе к тесту на дрожжах. 
Теперь снова откладываем 200 грамм закваски и кормим так 50 граммов ржаной и 50 граммов муки 1 сорта и 100 воды, сделала отметку и поставила в шкаф.
Нашей закваске надо набрать силы, посмотрим, сколько по времени ей для этого нужно.





Закваска для хлеба четвертый день
готовая закваска
Закваска для хлеба четвертый день  

Прошло 6,5 часов, наша закваска увеличилась в 2,5 раза, теперь ее нужно помешать и убрать в холодильник на самую нижнюю полку.
Вы можете сразу использовать закваску, но она совсем еще слабенькая, и придется добавлять дрожжи, но лучше чтобы она постояла в холодильнике и набрала силу. 

Вот рецепт хлеба на 100 грамм закваски:

Закваска - 100 грамм
Мука 1 сорт - 250 грамм
Вода - 145 грамм
Соль - 4 грамма
Все ингредиенты смешать, вымесить тесто вручную 20 минут или в хлебопечке 14 минут, поставить в теплом мест чтобы оно увеличилось в два раза, на это может уйти от 6-8 часов, так как закваска еще молодая.
Когда тесто подойдет поставить в хорошо разогретую духовую печь и выпекать 30-40 минут.

Вы можете приготовить и по такому рецепту, но закваска должна быть сильная, которая уже давно в работе у вас.




Вот мои отзывы о самой хлебопечке Хлебопечка Бинатон 2169

Как дальше работать с закваской? 

Перед тем, как вам печь хлеб, достаем закваску с холодильника и даем ей час согреться.
Если вам например надо 150 грамм закваски для хлеба, и у вас отложено 50 грамм закваски то кормить можно так, придерживаясь правилу: муки добавляем столько, сколько в самой закваске, в данном случае у нас в закваске (25 муки+25 воды), поэтому добавляем 12,5 граммов ржаной муки и 12,5 граммов муки 1 сорта и 25 грамм воды и оставляем для подъема, как только закваска поднялась, кормим второй раз, теперь добавляем 25 грамм ржаной муки и 25 грамм муки 1 сорта и 50 воды, снова ждем когда она удвоиться. В итоге у нас 200 грамм закваски, из которой 50 грамм отложим, а 150 грамм для хлеба.
Можно пойти другим путем, сразу добавить 75 грамм муки и 75 грамм воды получиться 200 грамм закваски. Но лучше пойти первым случаем, тесто лучше работает.
Если вы не используете закваску, то ее нужно обязательно кормить 1 раз в неделю, чтобы она не испортилась.

Если у вас осталось слишком много закваски ее можно высушить  при комнатной температуре и измельчить; сухую закваску можно хранить много лет в темном месте в плотно закрытой посуде или пакетике.
Оживить закваску очень легко: развести в теплой воде до густоты сметаны, дать проснуться и подкормить мукой.

Вот это наверное все :-)

Будут вопросы, пишите.

Полезную информацию о приготовлении хлеба можно посмотреть здесь=>>>, там очень много актуальных вопросов.