Поделиться с друзьями

пятница, 7 марта 2014 г.

Полезная информация о приготовлении хлеба



Информация о хлебе
Мука, вода, дрожжи, соль- четыре компонента приготовления хлеба.

Поговорим о муке:
Пшеничная мука подходит больше всего, так как она образовывает клейковину (глютен). Если посмотреть на подошедшее тесто в стеклянной таре, внутри хорошо видно много пузырьков воздуха. Дрожжи в тесте выделяют углекислый газ, а клейковина растягивается, но не выпускает пузырьки газа наружу.

Мука бывает сильная с высоким содержанием белка 12-14% (впитывает больше влаги) и слабая 9-10 % белка (впитывает меньше влаги). Посмотреть можно на пакете с мукой «Пищевая ценность в 100 граммов продукта составляет: белки - 10,3 г. т.е. 10,3 %»
Лучшие хлебопекарные качества у муки 1-го сорта.
Самая полезная мука –цельнозерновая, она содержит наибольшее количество отрубей.
Чем ниже сорт муки, тем она полезней. 



Чтобы получить 100 граммов муки:
·         1-го сорта возьмите: 97-96 г муки высшего сорта и 3-4 г молотых отрубей
·         2-го сорта возьмите: 92-90 г муки высшего сорта и 8-10 г молотых отрубей
·         Обойную муку возьмите: 90-85 г муки высшего сорта и 10-15 г молотых отрубей (половину из них в виде хлопьев)

Чем полезнее мука, тем меньше у нее срок годности.
Мука высшего сорта храниться 12 месяцев, а цельнозерновая 6 месяцев.

Поговорим о воде:
Вода для хлеба подойдет обыкновенная чистая, питьевая и вкусная. Ее не надо кипятить.

Поговорим о соли:
Соль должна быть не йодированная. Содержание соли в привычном нам хлебе составляет от 1 до 2,5 % к весу муки, т.е. не менее 5 г и не более 12,5 г на 500 г муки.
Учтите, что соль с одной стороны повышает качество клейковины и помогает тесту удерживать воду, с другой же- замедляет брожение. Так что при содержании соли более на 3% к весу муки следует увеличить количество дрожжей.

Поговорим о дрожжах:
Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.
Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи. Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.
Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.
Дрожжевая закваска (опара) - это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть". В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Базовое количеств компонентов для выпечки хлеба из дрожжевого теста:
·         20-30 г свежих дрожжей (2 чайные ложки сухих дрожжей) на 500 г муки.
·         40-50 г свежих дрожжей (3,5-4 чайных ложки сухих дрожжей) на 1000 г муки
·         150-200 г закваски на 1 кг муки (при небольшом количестве хлеба и меньшем времени подхода теста)
·         100-125 г закваски на 1 кг муки (при большом объеме теста и большем времени подхода теста)
·         Замена свежих дрожжей на сухие
·         Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих). В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей, поэтому-- 1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих, 1.5 ч.л. = 15 г свежих, 2 ч.л. = 20 г свежих, 2.5 ч.л. = 25 г свежих.

Сколько месить тесто?
Дрожжевое тесто, особенно на любой хлеб и булочки, надо месить в ручную 20 минут, но не дольше (перемесить - тоже плохо). Во время этого долгого замеса мука связывается с водой, тесто становится послушное и перестаёт липнуть к рукам. 


Температура и время выпечки:
Хлеб выпекают при температуре 200 - 250 С в течение 30 - 80 минут в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. В течение выпечки духовку не открывать, поскольку образующийся пар будет удаляться и качество хлеба ухудшится.
  • 1кг булка печётся примерно 50 минут;
  • 1,5кг - 60-70 минут;
  • 2кг - 70-80 минут.
Как проверить готовность хлеба? 

Хлеб готов, когда он звучит пусто, если вы постучите по низу.

Дефекты хлебобулочных изделий.

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.


Хозяйке на заметку



1) Все мы любим хлеб свежий, мягкий, горячий. Но куда полезнее хлеб вчерашний. Поэтому и советуют врачи свежие булки чуть подсушить, а черствые, наоборот, освежить, разогрев. 
2) Полезнее всего поджаренный хлеб, гренки.
3) Хлебная корка легче переваривается желудком и луч­ше усваивается. Поэтому черствый хлеб полезнее, чем свежий, только испеченный.
4) Свежевыпеченный хлеб для питания не очень хорош: он плохо разжевывается, скатывается в комки, которые трудно пропитываются пищеварительными соками, а значит, плохо переваривается. Особенно вредны слип­шиеся комки горячего ржаного хлеба, они могут вызвать даже расстройство пищеварения.
5) Людям, страдающим заболеваниями желудка, печени и сердца, полезнее есть вчерашний или слегка подсушен­ный хлеб.
6) Не носите хлеб в сумке вместе с другими продуктами. Заведите для этой цели специальный полиэтиленовый мешочек. Не заворачивайте хлеб в газету! Типографская краска вредна для здоровья человека.

7) Черствый и свежий подсушенный хлеб, а также пше­ничные сухари лучше поддаются действию желудочного сока и быстрее перевариваются, чем мягкий хлеб.
8) В диетическом питании применяется и ржаной хлеб, богатый витаминами. Он полезен людям, страдающим запорами, особенно им рекомендуется хлеб заварной и бородинский.
9) При хранении хлеба испаряется содержащаяся в нем вода и хлеб подсыхает. Чтобы избежать этого, хлеб следует хранить в специальных металлических, плотно закрывающихся хлебных контейнерах, но можно исполь­зовать также закрытую эмалированную кастрюлю (хоро­шо вымытую и просушенную), пластмассовую посуду, полиэтиленовые мешочки. Толстые, окрашенные в раз­ные цвета полихлорвиниловые мешки для хлеба не го­дятся из-за вредного действия на организм человека их красителей.
10) Не следует хранить хлебные изделия в темном, сыром месте, хранить в холодильнике, так как они поглощают влагу и начинают быстро плесневеть, приобретают не­приятный запах и вкус, в них накапливаются ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами плесени.
11) Хлеб нельзя держать на солнце. Но и холод ему не полезен. Лучше всего обычная комнатная температура.
12) Хранят хлеб в специальных хлебницах: металличе­ских, пластмассовых, деревянных. Можно использовать для этой цели и полиэтиленовые пакеты. Хлебницы необходимо периодически промывать раствором уксуса, а полиэтиленовые пакеты заменять новыми или промы­вать теплой водой и хорошо просушивать.
13) Хлебные изделия храните отдельно от других про­дуктов, особенно если они имеют резкий специфический запах (рыба, сельдь, пряности и др.), так как хлеб легко воспринимает посторонние запахи, кроме того, мо­жет загрязниться.
14) Хлеб дольше хранится, если в посуду, в которой он находится, положить яблоко, кусочек сырого очи­щенного картофеля или немного соли. Время от времени их заменяют свежими и промывают посуду горячей водой.

15) Храните отдельно хлеб пшеничный и ржаной: когда они вместе, белый хлеб легко воспринимает запах чер­ного, теряет вкус.
16) Чем белее мука, тем меньше в ней содержится бел­ков, витаминов группы В и минеральных солей. Поэтому завтрак, состоящий из стакана чая и белой булки, нельзя считать удовлетворительным. Рекомендуется до­бавить хотя бы ломтик ржаного хлеба — украинского, бородинского, московского, обдирного. Это не только обеспечит организм питательными веществами, но со вре­менем улучшит цвет кожи, состояние волос, пищева­рение.
17) Если появились сомнения в чистоте хлеба, погрей­те его в духовке или на плите на сковороде, закрыв миской. Обжигать хлеб над пламенем газовой горелки нельзя.
18) На торжественных приемах и банкетах раскладывают хлеб на пирожковые тарелки (маленькие тарелки, ко­торые ставят слева от остальных), каждому гостю отдельно 3—4 кусочка белого, корочкой влево, и 3—4 ку­сочка черного, корочкой вправо.
19) Посуда для подачи бутербродов и маленьких пирож­ных должна быть низкой, на ножках, с плоской по­верхностью.
20) Хлеб из тарелки или корзиночки берут руками и кладут на тарелочку для хлеба. Едят его, отламывая небольшими кусочками.
21) Резать хлеб необходимо на чистой деревянной до­щечке, тонкими ломтиками, используя для этой цели специальный, остро отточенный нож.
22) Свежую булку или хлеб легко нарезать тончай­шими ломтиками, если перед тем как нарезать, каждый раз обмакнуть нож в кипяток.
23) Свежий хлеб легче нарезать на тонкие ломтики, если нагреть нож на печке или опустить его на 1—2 мин в кипяток.

24) Хлеб, нарезанный аккуратными тонкими ломтиками, ставят на стол в специальной хлебнице или корзиночке. Батоны режут поперек, формовой хлеб разрезают вдоль на две половинки и потом уже нарезают тонкими лом­тиками. Горбушки и куски с отставшей или подгорелой коркой гостям не подают.
25) Национальные изделия — лепешки, чуреки, лаваш и др. принято не резать ножом, а разламывать на части.
26) Нарезанные ломтики хлеба располагают в определен­ном порядке: веером, ступенчатой горкой, спи­рально и т. п.
27) Бутерброды с колбасой или сыром кладут на тарел­ку и едят, отрезая ножом и пользуясь вилкой.
28) Чтобы в муке и рисе не заводились черви и долго­носики, нужно положить в них дольку неповрежденного чеснока.
29) Дрожжевое тесто получится мягким и воздушным, если добавить в него остывший вареный картофель, на­тертый на мелкой терке (2—3 картофелины на 1 кг муки).
30) Прежде чем класть дрожжи в тесто, нужно раз­вести их в небольшом количестве теплой воды или молока с сахаром и мукой.
31) Замешанное тесто хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
32) Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если ладони смазать растительным маслом.
33) Легко раскатать тонкое тесто, если обернуть скалку чистой полотняной тряпочкой. Если же тесто слишком влажное, нужно положить на него лист пергамента и раскатать прямо через бумагу.
34) Чтобы тонко раскатанное тесто переложить на противень, нужно посыпать его мукой и навернуть на скалку.

35) Недосоленное тесто можно подсолить, если влить в него соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и тщательно перемесить.
36) Чтобы изделия из теста не пропитывались жиром, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло немного уксуса.
37) При замешивании теста молоко или воду нужно вли­вать понемногу, тонкой струйкой, одновременно поме­шивая. Тогда тесто будет без комков.
38) Чтобы дрожжи не испортились, нужно хранить их при температуре не выше 3—4°С. 
Можно также раскрошить дрожжи и просушить.
Если дрожжи положить в муку или в столовую соль, они сохранятся дольше.
39) Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.
40) Перед замешиванием теста муку нужно несколько раз просеять. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пу­шистым и нежным.
41) Если в тесто положено много жира, пироги полу­чаются расплывчатыми, с твердым мякишем.

42) Для блестящей корочки слегка побрызгать хлеб водой и остудить его на решётке, накрыв сухим полотенцем.
43) Если же вы хотите, чтобы корочка была помягче, то хлеб сразу после выпечки можно накрыть влажным полотенцем на 15-20 минут. Не бойтесь хлеб не станет мокрым.
44)Чтобы корочка хлеба стала золотистой, добавьте к указанному количеству муки 1 ½ столовой ложки сухого обезжиренного молока.
45)Пахта-это негустая жидкость, которую пастеризуют, а затем смешивают со специальными заквасками для брожения. В результате пахта приобретает слегка кисловатый вкус. Если у вас нет пахты, используйте нежирный йогурт, добавив к нему 1-2 чайные ложки лимонного сока.


И еще о муке: 
Мука высшего сорта состоит из тонко измельченных частичек эндосперма, преимущественно его внутренних пластов. Она почти не содержит отрубей и имеет белый цвет со слабым кремовым оттенком. Размер частичек в основном 30-40 мкм.
Мука первого сорта состоит из тонко измельченных частичек всего эндосперма и 2-3 % (от массы муки) измельченных оболочек и алейронового слоя. Частички муки менее однородные по размеру, чем в муке высшего сорта. Их размер в основном составляет 40-60 мкм. Цвет муки белый с желтоватым оттенком по сравнению с мукой высшего сорта. Она содержит меньше крахмала и больше белков, поэтому из этогй муки отмывается больше клейковины, чем из муки высшего сорта.
Мука второго сорта состоит из частичек измельченного эндосперма и 8-10 % (от массы муки) измельченных периферийных частей зерна. Частички муки неоднородные по размеру. Размер их - от 30 до 200 мкм. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частичками оболочек зерна. Эта мука темнее, чем мука первого сорта. Это обусловлено значительным содержанием периферийных частичек. Массовая частица белков в нем превышает их содержимое в муке первого сорта, но они образовывают значительно меньше клейковины.
Обойную муку получают при обойном односортовом помоле, измельчая все зерно, поэтому она содержит как эндосперм, так и периферийные части зерна. При его производстве оболочки не отсеивают. Мука более крупная, частички неоднородные по размеру. Крупность их от 30 до 600 мкм и более. Цвет муки - белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными измельченными оболочками. По химическому составу она близка к химическому составу зерна.
Ржаная мука. Из зерна ржи вырабатывают сеянную, обдерную и обойную муку.
Сеянная мука формируется в основном с эндосперма зерна ржи. Массовая доля оболочек в нем составляет 2-3 %. Цвет муки - белый с легким сероватым оттенком, Размер частичек - до 200 мкм. Выход его при односортовом помоле - 63 %.
Обдирная мука состоит из эндосперма и 12-15 % периферийных частей. Она более крупное, чем сеяная, немного темнее. Выход его при односортовом помоле 87 %.
Обойную муку изготавливают при обойном односортовом помоле. Измельчают все части зерна. Мука крупная, серого цвета, с массовой долей оболочек 20-25 %. Выход ее 95 %.
Вырабатывается также обойная ржано-пшеничная мука из смеси 60 % ржи и 40 % пшеницы и пшенично-ржаная мука с 70 % пшеницы и 30 % ржи. Выход этих сортов 95 и 96 % соответственно.

Западные аналоги российской хлебопекарной муки

Разновидности русской хлебопекарной муки
  • Крупчатка. Зольность 60% До 20 % семолины. Цвет белый или кремовый.  Semolina and bread flour blend.
  • Высший сорт. Зольность 0.55%. 75% экстракция. Белый цвет, самый тонкий помол. Type 55 flour. Canadian All-Purpose flour blended with pastry flour.
  • Первый сорт.  2-3%отрубей. Зольность 0.75%, 80% экстракция. Кремовый цветOrganic flour or unbleached all-purpose flour with 2% wheat and germ added. Wheat and germ must be very finely ground into a powder in a coffee grinder.
  • Второй сорт. 10% примеси отрубей и зародыша. Цвет сероватый или желтый.  85% экстракция. High extraction flour (sifted graham or sifted whole wheat)
  • Обойная (простая) . 96% экстракции. Whole grain flour. Whole wheat flour+3% wheat germ.
Разновидности русской ржаной муки
  • Сеяная 1-2% отрубей, белого цвета. White rye flour
  • Обдирная. 10% отрубей. Серого цвета.  Medium rye
  • Обойная. Серая с отрубями. Whole rye. 
В Испании используется следующая классификация муки где W означает силу муки:
- до W 130 мука слабая;
- от W 180 до W 200 средней силы;
- от W 300 и выше мука сильная.
В некоторых странах центральной Европы это:
- тип 45 мука слабая;
- тип 55 мука средней силы;
- тип 65 мука сильная;
- тип 80 мука для темных сортов хлеба;
- тип 150 мука интегральная.

Вот несколько электронных книг для скачивания 

Вкусный хлеб своими руками
Вкусный хлеб своими руками А. Шляпужников - Вкусный хлеб своими руками.pdf   

Год: 2012
Редактор и составитель: А. Шляпужников
Жанр: Кулинария
Издательство: Астрель, Аркаим
Серия: Секреты домашней кухни
Язык: Русский
Формат: PDF
Качество: Отсканированные страницы
Количество страниц: 143

Описание: Все мы любим домашнюю кухню, потому что она простая и вместе с тем необыкновенно вкусная. Книги серии откроют перед вами все секреты домашней кухни - как вкусно и быстро приготовить блюдо к ужину, обеду или завтраку, что подать к праздничному столу, чтобы торжество запомнилось надолго, как сделать еду не только вкусной, но и полезной. Секретов много, но главный - это любовь и забота, ведь все, что ими согрето, становится необыкновенно вкусным!
скачать можно  здесь

Домашний хлеб
Анна Китаева - Домашний хлеб.pdf   
Автор: Анна Китаева
Название: Домашний хлеб
Год: 2012
Издательство: Эксмо
Серия: Кулинария. Авторская кухня
Жанр: Кулинария
Формат: PDF
Качество: Удовлетворительный скан с илл.
Страниц: 224
Размер: 80 Мб

Домашний хлеб
Как часто приходится слышать: "Хлеб своими руками? Ну это вообще высший пилотаж!" Чаще всего это мнение ошибочно. Чем быстрее вы испечете свой первый хлеб, тем раньше вы поймете, что это довольно просто, а сколько удовольствия! Вы только представьте, что сможете воспроизвести "тот самый" хлеб из детства, за которым многих из нас отправляли в булочную и как здорово было по дороге домой откусывать хрустящую еще теплую горбушку.

В книге Анны Китаевой раскрываются все секреты домашнего хлебопечения, весь процесс описывается "от простого к сложному", от вас требуется минимум: нехитрые ингредиенты, утварь, ваше желание. И ароматы свежего хлеба наполнят ваш дом.

Домашний хлебскачать можно здесь










Вкус домашнего хлеба, булочек, выпечки
Д. Д. Дарина - Вкус домашнего хлеба, булочек, выпечки.pdf  

Автор: Д.Д.Дарина
Название: Вкус домашнего хлеба, булочек, выпечки
Год: 2012
Издательство: Астрель, Полигон
Серия: Самое подробное иллюстрированное пошаговое руководство
Отрасль (жанр): кулинария
Формат: PDF
Качество: Хороший сканер


Вкус домашнего хлеба, булочек, выпечки
К сожалению, готовый покупной хлеб не всегда радует нас своим вкусом. Люди старшего поколения, вспоминая вкус домашнего хлеба и пирогов, часто делают сравнения не в пользу тех, что имеются в продаже. Конечно, проще всего пойти в магазин и купить уже готовую выпечку. Однако куда приятнее приготовить хлеб своими руками. Да, это потребует от вас некоторого времени и усилий, но результат стоит того. В этой книге вы найдете информацию о том, как приготовить то или иное изделие, начиная с замешивания теста и заканчивая секретами выпекания. Огромное количество фотографий пошагово иллюстрирует все действия на кухне.
скачать можно здесь

Домашний хлеб
 Гертруд Вайдингер -Домашний хлеб.pdf                          
Год выпуска: 2005
Автор: Гертруд Вайдингер
Издательство: Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ
Переводчик А. Уткин
Формат: PDF
Количество страниц: 96

Домашний хлеб

Стоит аромату свежеиспеченного хлеба распространиться по дому, как у всякого это вызывает лишь одну реакцию — "ммм!". Стоит только вдохнуть его, и тотчас же слюнки текут. Эта книжка полезна тем, что описывает: правильный выбор муки, выбор зерна, мука из которого наилучшим образом подходит для выпекания хлеба, приправы для хлеба, придание хлебу формы, как сохранить хлеб свежим, особенности выпекания хлеба в разных печах и многое другое. Очень интересно, вкусно и полезно.

  скачать можно здесь


Тайны хлеба
Микулович Л. С., Дубовик Е. В. - Тайны хлеба.pdf                     
Рассказано о тайнах хлеба, о выпечке и потреблении его в древности, о том, как делают это сегодня. Авторы описывают обычные и новые сорта хлеба, питательные и лечебные его свойства. В одном из разделов книги изложены особенности выпечки нарочанского, духмяного и других сортов хлеба. Прослежен путь его от поля до прилавка. Много внимания уделено экономному использованию хлеба. Приведены многочисленные рецепты приготовления из черствого хлеба в домашних условиях гренок, тартинок, печенья, пирожного, различных закусок, первых и вторых блюд и даже дрожжей. Даны советы, как испечь обычный хлеб и праздничный каравай в городской и сельской квартире.

Для массового читателя.

Содержание:

От автора.Потребление хлеба в СНГ и по республике.
Как человек открыл хлеб.
Как рождается хлеб? (от поля до потребителя).
Пищевая ценность хлеба.
Современные способы повышения пищевой ценности хлебных изделий.
Какой хлеб вы встречаете в магазине.
Лечебные и диетические сорта хлебных изделий.
Как определить качество хлеба и степень его черствости.
Что происходит с хлебом при хранении.
Советы по рациональному использованию хлеба в питании
Закуски.
Гренки.
Салаты с сухарями или с хлебом.
Первые обеденные блюда из хлеба.
Вторые блюда из хлеба.
Соусы, приправы, начинки из хлеба.
Пироги, бабки, караваи, торты, пирожные и кексы.
Десертные блюда из хлеба.
Хлебный квас.
Хозяйке на заметку.
Как испечь хлеб дома.
Как приготовить дрожжи в домашних условиях.

скачиваем    здесь


Ришар Бертине - Свой Хлеб -
Ришар Бертине - Свой Хлеб - 2010.djvu                                      
В книге "Свой хлеб" более 50 рецептов и 180 подробных, "пошаговых" иллюстраций, благодаря каким вы с легкостью овладеете пекарским искусством. Рецепты венских булочек, французских багет, деревенских лепешек, фокаччо и пиццы как в Италии - эти и многие иные изумительные разновидности хлеба в самых неожиданных сочетаниях станут привычными на вашем столе. Замечательное хобби, в какое вы окунетесь, выпекая ваш собственный хлеб, вернет вам усладу, которого нас день за днем лишают унылые магазинные батоны и буханки...
Название: Ришар Бертине "Свой Хлеб" 
Издательство: Астрель: Corpus
Год: 2010
Страниц: 160
Формат: djvu
Размер: 196 Mb
Качество: отличное в цвете
Серия или Выпуск: Кулинария
Язык: Русский
скачиваем    здесь